顺德美食焦虑：本地人不愿当厨师，世界美食之都地位难保？

就在8日，联合国教科文组织宣布江苏淮安入选“世界美食之都”，成为继成都、四川、顺德、广东、澳门、江苏扬州之后，中国第五个入选的城市。

淮扬菜中的“淮”与“扬”如今都已加入“世界美食之都”的行列，随着“世界美食之都”的“扩大”，人们的口味选择也更加多元，这也给顺德的城市美食营销带来了新的挑战。

忧虑：当地人缺乏成为厨师的意愿

“顺德的美食远近闻名，但很多人总问我，来到顺德，怎样才能真正体验到‘世界食都’的味道？”陆元森在小组讨论时提到了这一现象。他表示，产生这些疑问的原因是，凸显顺德特色的美食体验区、聚集区不够多。

美食之城顺德面临的“忧患”是，愿意从事专业烹饪的顺德本地人越来越少。虽然有数据显示，顺德有约10万名专业厨师，但陆元森指出，其中很大一部分来自外地。

“既然我们是‘世界美食之都’，就要想方设法提高我们的厨师队伍，特别是来自顺德的厨师。”陆元森说，顺德厨师是顺德菜的“根”和“魂”，培养更多的顺德厨师对顺德菜的长远发展有利。

他举例，如今肇庆广宁已成为新的“厨师之乡”，越来越多的人选择到广宁学厨，传承广宁味道，而这也给顺德这座世界美食之都带来挑战。

除了本土厨师数量的锐减、影响力逐渐弱化之外，作为食府之都的顺德还面临着新的“忧患”，那就是缺乏原料的直接供应基地。

“我们的好吃的菜都要从广州运过来，就连肉类也要从南海的市场采购。”在现场，陆元森指出，由于缺乏原料的直供基地和集散市场，导致顺德食品生产的“上游”不确定性增加，“这很容易受到市场波动的影响，甚至可能降低顺德食品的竞争力。”陆元森说。

他说，如果顺德有直供基地或者大型集散市场，第一保证顺德菜的新鲜，第二保证价格便宜，第三保证卫生、可追溯。“顺德菜的竞争力一直就是新鲜，如果能有自己的基地和市场，就能更好地保证顺德菜的出品。”陆元森说。

建议：打造世界美食“朝圣地”

如何破解这个“忧患”?除了建议顺德建设自己的原料直供基地和配送市场外，陆元森建议在美食集聚区、品牌能级提升等方面，打造更多聚集顺德特色的美食体验区、聚集地。

“比如在厨师之乡勒流，我觉得就应该建一个世界美食之都的特色体验区。”陆元森说，此举能帮助勒流扩大厨师之乡的知名度，擦亮城市名片。“未来国内会有更多的城市成为世界美食之都，我们不妨建一个特色美食‘朝圣地’。”

对于本土厨师人才问题，陆元森表示，顺德应该多出举措，加大对优秀厨师的培养力度，打造更多专业厨师队伍。“可以增加学厨补贴，让更多人愿意投身到顺德美食行业。”陆元森说。

此外，卢元森还建议政府应进一步加大对顺德菜的推广力度，提升顺德菜的“话语权”和国际知名度。

统筹/陈新宇

文/广州日报·新花城记者：黄子宁、刘鹏飞、王明润

图/广州日报·新花城记者：陈锋