上古糕点 探索中国食文化的深厚底蕴与世界影响力

覃辉

（历史学家）

中国的所谓“食”文化在世界民族文化中极为突出。时至今日，喜欢谈论中国文化的人仍然注重“食”这个概念，比如用“吃饭了吗”作为问候语，把吃喝作为社会甚至政治运作的重要形式，直到他们从中国饮食中审视传统的伦理原则，即中国的饮食和思维方式等。

中国的所谓“食”文化在世界民族文化中极为突出。人们从古代文献中可以读到许多关于“食”的名言：“国以民为本，民以食为天”。 “民为国本，民以食为天”。 “食、色、性”、“洪范八策，一日食，两天货”等。古人还有一句成语，把一切技能归结为饮食的技能，比如把政治比作烹饪：“建设大国，如烹小鲜”。被尊为文化正统象征的孔子，是一个“吃不饱”的人。一个不满足于美食的美食家。他老人家收的学费就是食物——一堆肉干。在他看来，所有的享受似乎都可以与某种美味佳肴相媲美。例如，优美的音乐可以使人“三个月不觉肉味”。 。孔子之后的第二圣人孟子也谈到了“杨枝和山药枣哪个更美”的问题。另一方面，很多恶事也与“食”有关，比如“食而叹息”，所以在我们这个千年里，理学家有句名言：“饿死是小事，不孝是小事”。这是一件大事。”时至今日，喜欢谈论中国文化的人们仍然注重“食”这个概念，比如用“吃饭了吗”作为问候语，把吃喝作为社会甚至政治运作的重要形式，直到他们从中国饮食中审视传统的伦理原则，即中国的饮食和思维方式等。

千百年来，中国人的“食”从食物来源、加工烹调技术到膳食体系，都发生了几次重大变化。就大的方面来说，我认为有以下几个：

1、在植物性主食方面，北方从新石器时代延续到隋唐的“粟、豆、麦、米”格局，以及“粟、豆、麦、米”以前因经济发展水平高、南方低而形成的全国主粮比例格局已被彻底打破。宋元以来，“南稻北麦”的格局发生了变化。由于经济重心南移，稻米在全国主粮中的比重已经超过小麦，小麦超过小米。千百年来，蜀（曾经是重要的粮食品种大豆）、麻（麻籽）等已经彻底退居副菜之列。

2、在主粮生产上，即农业（种植业），宋元时期，继北方以黍代麦、南方稻麦双熟、水稻双熟的进展，北方发达地区出现了双季旱作农业。该制度进一步强化了集约化耕作的传统和我国农业土地生产率高、劳动生产率低的基本特征。

3、继古代的小麦、芝麻，宋元的“占城稻”和棉花之后，明代出现了第三次农作物引进浪潮，主要是原产于美洲的“新世界农作物”，如玉米、红薯、豆类和花生。等待的继承人。它进一步改变和丰富了中国的食物结构。

4、副食饮料方面，千年以来最大的事件恐怕就是元代蒸馏酒（烧酒）的传播和普及。在此之前，我国传统的酿酒方法生产的要么是谷物酒（类似发酵糯米酒），要么是过滤酒，酒精度低，不耐储存。因此，有不少有钱人喝了好几斗，甚至“数石”。蒸馏酒何时传入世界，学界尚有争议，但其流行无疑是在元代以后。因此，在明代的《水浒传》中，就有“三碗不够”的描述。如果宋朝真有武松过泾阳的事，他只是多喝了几碗糯米粒，那还值得一提吗？另一位发言者：如果明代没有这种蒸馏酒和“丹波茭白”（烟）的后裔，会不会有今天的“研（烟、酒、烟）”现象呢？

5、“中华菜”的烹饪艺术以品种繁多、工艺复杂着称，在南宋时期已趋于成熟。宋朝南迁，汇集了北宋的京菜（河南菜）和六朝以来发展起来的江浙菜系。大量来自各地的难民和皇家贵族的集中，给了高、中、低档食品广阔的市场。另外，中国人缺乏世界上许多民族的品味。有些宗教有饮食禁忌，他们几乎吃天上、地下、地上存在的一切东西。正如马可·波罗惊奇地发现的那样：中国人的饮食几乎构成了一个巨大的动物园：“雄鹿、马鹿、小鹿、兔、野兔、松鸡、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑……”这样的“仙人”台湾一号” （虽然不环保（正如今天人们宣传的那样），但食物概念提供了无与伦比的食物多样性，并且结合了该地区东西方各个阶层的食物“亚文化”，南、北、下形成了令人眼花缭乱的烹饪艺术，《老武林故事》中列出的菜肴有200余种，其中猪、羊、鹅、鸭、鱼、虾、鸽子、螺类等菜肴41种。 ., 煎、烤、炒、煮等。肉类菜肴、水果和蜜饯42种、蔬菜20种、粥9种、各种干货29种鱼、17种饮料、19种糕点、59种小吃，以至于有外国汉学家认为当时的中国食物“比现在更加丰富多彩”。

6、在饮食规则上，古代我们的祖先传统上是坐着吃饭，每人在自己的桌子上吃饭。即使有聚会，人们也会分开吃饭。魏晋至隋唐时期，椅子、凳子是通过少数民族从西方传入的（最早称为“胡床”、“胡坐”）。到了这一千年，坐在椅子和凳子上，围着桌子吃饭已经变得非常流行。只有日本人还保留着坐姿的传统，聚会的形式也从古代的“分餐制”转变为围着桌子一起吃饭。在西方，从古埃及、古希腊一直到中世纪都是如此。可见，我们在用餐方式上已经“西化”了一千年，但由于卫生等原因再次引入的分餐制，本来就是我们的国粹！ ——似乎很难说清楚什么是“传统”，什么是“西化”。

7、千年来其他饮食文化的影响，从元清时期蒙满饮食的融合，到近代西餐的大量东传，改变了我们的饮食习惯。

但说实话，直到进入新千年，我们自古以来，甚至新石器时代农业文明形成以来的一些基本饮食传统，都没有发生根本性的改变。虽然这里有很多争议。

一是“素食”传统。曾经流行过一种中西比较的观点。人们认为，中国古代传统上是“单一种植业的小农经济”，而西方自古以来畜牧业就占很大比重。因此，我们吃更多的素食，他们吃更多的鱼。牛奶之间的差异由来已久。很难找到可靠的统计数据来证实或反驳这一说法。不过，即便有这样的差异，恐怕也不会比中西方内部的地域和阶级差异更大。就脂肪摄入量而言，前现代时期北欧和南欧存在巨大差异：地中海地区主要依靠植物（橄榄油），而北欧主要依靠动物（黄油、牛油等）。 。中世纪欧洲的下层农民也主要依靠植物性食物为生，与中国农民“吃豆米、喝啤酒花汤”没有根本区别。据说罗马皇帝卡利古拉每天要吃60磅肉。在中国的“酒池肉林”中，想找到这样的饕餮恐怕并不难。

二是“湿食”传统。烘烤面包自古埃及以来就在西方流行，其主食主要由“干”食品制成。在中国，不仅米饭、米饭大多是煮的，面食也是煮或蒸的。有人认为“干食”容易形成“村落个人”的生活方式（面包店大多是村里建的，面包方便大家自己吃），而“湿食”则有利于维持“村落个人”的生活方式。一锅一大勺”“小家庭的凝聚力。

三是“五谷食品”的传统。在中国古代，小米、小麦、大米、豆类等主食都是经过磨碎和煮熟的。面条出现在汉代，统称为“饼”（例如面条称为“汤饼”，与今天的面条不同）。糕仅指干面食），但总体来说，中国人自汉代以来仍然吃谷物。 “饭碗”因此不仅成为最重要的饮食用具，也成为谋生的代名词。在西方，大麦和黑麦自古以来就是主食，大多被磨成面粉来制作各种面食。因此，当他们要求工作时，他们不会说他们想要“饭碗”，而是说“他们想要面包”。

四是“斩食”传统。自古以来，中国不仅用杂粮为主食，还用肉、蔬菜副食，切碎煮熟。食用者无需自己切割。在西方，自古以来主食和副食都是大块的，食客用自己的刀叉来切食物。西方汉学家对此有两种解释。一是中国历来缺燃料，食物切成块就能快速煮熟，节省燃料。另一位人士则认为，中国劳动力庞大，工资低，“所以没有人想过要求食客自己切肉，即使是在便宜的餐馆里。”

这些说法对我来说似乎有点可笑。其实习惯不一定有理由，但一旦形成，它本身就会成为传统心理的理由。如果“湿食”有利于家庭凝聚力，那么不割肉的习俗是否会影响食客性格的发展？有文化人类学家指出：“几个时代的历程已经证明，烹饪在世界各民族的文化元素中所发挥的作用比语言或其他因素的影响更为强大。”但这不应该让我们陷入文化决定论。毕竟我们见过很多吃中餐的自由公民，也见过很多吃西餐却毫无独立人格的假洋鬼子。

人们的饮食结构在现代化改革时代也发生了重大变化。从过去人们免费吃食物的“天灾人祸”时代，到现在快餐店林立，减肥食品盛行得惊人！新世纪我们的饮食将发生怎样的变化？有一点是肯定的：按照目前分子生物学和基因工程的发展，光合作用的秘密一定会在一百年内被人类掌握，这将给人们的食物带来根本性的改变——从吃头发的猿人开始喝血的现代快餐店的顾客，就其全靠植物自然光合作用而言，在当时的人们看来只属于“原始群体”！当然，不能排除这种可能性：异化的科学发展到人类自我毁灭，那时人们就应该羡慕“原始群体”了。